Похожие рефераты Скачать .docx Скачать .pdf

Реферат: Французька кухня

Міністерство освіти і науки України

Реферат

на тему: Французька кухня

2009 р.


План

Особливості і традиції кухні

Перші страви

М'ясо і риба

Молочні продукти

Солодощі

Напої

Використана література


Особливості і традиції кухні

Французька кухня цінується у всьому світі як дуже вишукана. Про те, що французи відомі як гурмани, чули, напевно, усі. Французька кухня, принаймні в Європі й Америці, завжди була прикладом досконалості в кухарському мистецтві. Десятки слів лексикона французької кухні, органічно ввійшли в термінологію багатьох національних кухонь, що звичайно є свідченням популярності і впливу французької кухні. Французи вважають кулінарію видом мистецтва, таким самим як поезія чи музика, а відомих кухарів вважають поетами. Багато знаменитих французів складали і видавали свої кухарські книги.

Французьку кухню умовно поділяють на три частини:

cuisine regionale (регіональна кухня)

cuisine bourgeoise (загальнопоширена французька кухня)

haute cuisine (вишукана кухня), прикладом якої у свій час була придворна кухня французьких королів.

Регіональна французька кухня південних провінцій (Гасконь, Лангедок, Прованс, країна Басків), відрізняється гостротою, використанням при готуванні страв вин і спецій, і особливо, часнику і цибулі. Має свої характерні риси ельзаська кухня, що успадкувала уподобання етнічних германців і характеризується значним споживанням свинини і капусти. Жителі прибережних районів воліють використовувати у своїй кухні морепродукти: рибу, крабів, омарів, лангустів, креветок і т.і.

Головною особливістю французької кухні є використання винятково свіжих продуктів, причому якості й особливості властиві кожному продукту повинні зберігатися і після процесу готування. Незважаючи на відмінності регіональних кулінарних традицій, характерною рисою національної французької кухні є достаток овочів і коренеплодів: картопля, стручкова квасоля, різні сорти цибулі, шпинату, капуста різних сортів, помідори, баклажани, селера, петрушка, салати використовуються для готування салатів, перших і других страв, а також як гарніри.

Розпорядок дня

Французи дуже уважно вибирають продукти для кожного прийому їжі, меню залежить від свята у календарі, пори дня чи просто фантазії кухара. Час прийому їжі змінюється в залежності від регіонів, але можна вважати, що сніданок, який складається з кави, чаю або гарячого шоколаду, прийнято споживати разом з рогаликом із джемом від сьомої до восьмої ранку. Обід - опівдні, а вечеря, що починається з супу - близько восьмої вечора.

Перші страви

З перших страв для французької кухні характерні суп-пюре з цибулі-порею чи з картоплею, цибульний суп заправлений сиром. Відомий також провансальський густий рибний суп-буйабез.

Рибний суп з пангасіусу

Ніжний, прозорий, простий у приготуванні рибний суп

Рецепт:

500-600 г філе пангасіусу

4 середніх картоплини

1 морква

1 середня цибулина

2 лаврових листки

2 ст. ложки олії

5 зерен чорного перцю

3 зерна запашного перцю

1 ч. ложка меленої паприки

декілька смужок солодкого перцю (за бажанням), зелень

Спосіб приготування: Розморозьте рибу і вимийте її.

Поставте на вогонь каструлю з 2,5 л води.

Покладіть в каструлю рибу, лавровий лист і посоліть. Варіть на невеликому вогні, знімаючи піну. Пангасіус вариться достатньо швидко (15 хвилин після закипання).

Нашаткуйте цибулю, натріть половину моркви на крупній тертці, а решту моркви наріжте тоненькими скибочками.

Подрібніть горошини перців крупними шматочками.

На сковороду налийте масло, покладіть подрібнений чорний та запашний перець і злегка підсмажте.

Додайте цибулю, моркву і обсмажуйте до готовності.

Картоплю почистіть, помийте і наріжте невеликими шматочками.

Покладіть картоплю в рибний бульйон. Через п’ять хвилин додайте нарізаний невеликими кубиками солодкий перець.

Коли картопля буде готова (через10 хвилин), покладіть піджарку в суп і посипте паприкою. Через 5 хвилин суп готовий.

Посипте суп подрібненою зеленню.

М'ясо і риба

Французькі кулінари використовують усі види м’ясних продуктів: телятину, яловичину, баранину, птаха, дичину. Дуже популярні страви з морської і прісноводної риби: тріски, палтуса, щуки, коропа, а також таких морепродуктів, як устриці, креветки, лангусти і морські гребінці. Характерні для французького столу омлети і сирні суфле, що готують з різними приправами і начинкою: шинкою, грибами, зеленню.

Арсенал спецій французької кухні відрізняється широким уживанням чабру, цибулі, кервелю, естрагону, розмарину та ін. Уживання цих ароматичних трав додає їжі особливий смак і запах. Готуючи багато страв, французи кладуть у каструлю невеличку в’язку трав, так званий збірний букет, bouquet garni - невелика в’язка з петрушки, чабру, лаврового листа. Перед подачею на стіл букет ізі страви виймають.

Курка запечена по-французьки

Інгредієнти:

На 4 порції:

2 кг курка, випатрана і очищена

2 букети гарні (см нижчий)

50 гр пом’якшеного вершкового масла

40 зубчиків часнику, неочищених

100 мл білого вина

2 ст л оливкового масла

3 ст л порізаних трав

Інструкції: Запечений часник як в цьому блюді, так і взагалі, володіє ніжним, горіховим смаком.

1. Розігріти духовку до 180 гр С/350F/Gas 4. Покласти букет гарні всередину курки. Намазати шкіру по всій поверхні маслом і приправити. Покласти курку у форму для запікання разом з часником і другим букетом гарні. Готувати 1 1/2 години, часто поливаючи образовивающимся соком.

2. Коли курка буде готова, дістати її з духовки разом з половиною часнику, загорнути у фольгу. Тримати в теплому місці.

3. Поставити форму для курки на плиту, додати 100 мл води і вино, довести до кипіння. Зіскрібати шматочки з дна форми і зробити пюре з часнику. Кип’ятити 5 мін, потім пропустити через сито в чисту каструлю. Додати оливкове масло і трави. Приправити.

4. Нарізувати курку. Подавати з соусом, часником, що залишився, і овочами.

Заливне з форелі у формах (truite і la getee)

Для приготування заливного: на 1 кг форелі 1 кг голів, шкіри і кісток будь-якої великої свіжої риби, без жабер і розділів, 3 стакани відвару для варива і припускання риби, 1/2 лимона, 1 гілочка зелені петрушки.

Голову, шкіру і кістки риби варити на слабкому вогні в закритому посуді у відварі для варива і припускання риби 1.5 год. Остудити і процідити. Форель очистити від луски, випатрати, не розрізаючи черевця, і цілком покласти в глибоку сковороду. Залити частину відвару, щоб він закривав рибу на 1/2 або 1/3. Hакрить кришкою і припустити рибу до повної готовності на слабкому вогні. Вийняти і остудити. Якщо готується крупна форель, то, щоб вона не розвалювалася, її перед припусканням треба перев’язати стрічками марлі і прикріпити до грат, з якими і опускати в деко для припускання. Відвар, що залишився в сковороді, з’єднати з невикористаним відваром і виварити настільки, щоб залишилася потрібна кількість желе. Після виварювання посолити на смак. Якщо желе буде каламутним, освітлити його риб’ячою ікрою.

Процідити і остудити.

Напівзастигле желе налити в зручну вузьку форму і поставити в холодильник. Коли желе захолоне, з дна і країв на 1 см злити не застигле зверху желе, покласти рибу, прикрасити часточками лимона, листям петрушки і знову залити желе.

Наступною особливістю французької кухні є активне використання при готуванні найрізноманітніших страв виноградного вина, коньяку чи лікеру. Вино при цьому, зазвичай, піддається значному виварюванню, у результаті якого винний спирт випаровується, а склад, що залишається, додає їжі неповторний присмак і наповнює її приємним ароматом. Крім того, вино також служить головною складовою частиною маринадів для м’яса, бульйонів чи для відварювання риби. Правила визначальні коли потрібно використовувати біле, а коли червоне вино відсутні, однак, червоне вино, частіше вживається для готування страв з м’яса домашніх і диких тварин, а біле, для страв з риби. У деяких випадках, готову гарячу страву перед подачею до столу поливають коньяком чи кальвадосом (яблучною горілкою), а в Гасконі - арманьяком, і підпалюють. Це додає їжі специфічний аромат і присмак.

Французи вважаються винахідниками соусів. У готуванні і придумуванні нових рецептів соусів, рівних їм немає в усьому світі. Англійці жартують з цього приводу: «Якщо в Англії є три сорти соусів і триста шістдесят видів релігії, то у Франції, три види релігії і триста шістдесят рецептів соусів».

Устриці белон

В Франції поширеною стравою є устриці. Знавці вважають цих молюсків найвишуканішою стравою. Французькі пласкі види устриць називаються белон, маренн, аркашон. При вживанні устриць треба переконатися, що стулки їхніх раковин щільно закриті; якщо раковина відкрита, то молюск мертвий. Для відкривання устриць існує спеціальний ніж. Після відкриття раковини на устрицю треба видавити трошки лимонного соку, висмоктати її з раковини разом з делікатним устричним соком.

Молочні продукти

Французька кулінарія, у порівнянні з іншими країнами Західної Європи, молочних продуктів використовує не багато, виняток складають сири, що прославилися на увесь світ. Страви з сирами і зеленим салатом обов’язково подають перед десертом. В Франції роблять не менш 500 сортів сиру, серед яких такі широко відомі, як рокфор, грюер, камамбер і ін. Сири являються невід’ємним елементом французької кухні, їх подають на обід і вечерю на дерев'яній дощечці.

Рокфор (фр. Roquefort) - французький сир з пліснявою. Батьківщиною цього сиру є вапнякові плато на півдні Центрального масиву. Його назва походить від назви села Рокфор-сюр-Сульзон (фр. Roquefort-sur-Soulzon), розташованого у регіоні Руерґ (фр. Rouergue), департамент Аверон (фр. Aveyron). В околицях цього села розташовані карстові печери, у яких дозріває рокфор.


Солодощі

Круаса́н (фр. croissant, досл. «півмісяць», тж. «ріжок, підковка», ін. значення «той, що зростає») — традиційний для французької кухні невеликий хлібо-булочний кондитерський виріб у формі півмісяця з начинкою або без.

Не можна не сказати і про шикарні десерти, на яких французи безсумнівно знаються. Це і круасан, вишневий пиріг клафуті, шарлотка, чудові tarte tatin - відкриті торти з фруктами і звичайно ж знаменитий крем-брюле - вершки запечені з карамельною скоринкою - король і володар усіх десертів. Круасани випікаються зі листового тіста, до складу якого входять дріжджі і масло (жирність масла має бути не меншою за 82%), що робить круасан доволі калорійним і жирним.

Бріо́ш (фр. brioche) — традиційна французька здоба.

Виготовлення

Бріош — це солодка булка з тіста, до складу якого, зазвичай, входять:

борошно; яйця; масло; цукор; молоко; дріжджі (пивні); сіль.

Нерідко в тісто для бріош додають родзинки, фрукти і/або подрібнений темний шоколад.

Традиційна бріош округлої форми, складається з 6 частин, зліплених докупи перед випіканням.

Бріош правила за десерт, нерідко лише святковий, маючи безліч місцевих варіацій, зокрема у виборі наповнювачів і додатків до тіста.

Напої

З напоїв французи віддають перевагу фруктовим сокам, мінеральній воді. Надзвичайно популярна кава. Зі спиртних напоїв у Франції поширені абсент, кальвадос, коньяк. Усі вважають, що французи дня не можуть прожити без келиха вина. Це дійсно так, але скоріше стосується південних провінцій.

Крюшон полуничний

Інгредієнти: 500 г свіжій полуниці, 50 г цукру, 750 г полуничного морсу, 500 мл фруктової води.

Покласти в крюшонніцу перебрану, промиту і звільнену від плодоніжок свіжу полуницю, додати цукор, влити полуничний морс (1/5 частина) і наполягти 3 ч. Потім влити охолоджений полуничний морс, що залишився, охолоджену фруктову воду (полуничну або яблучну), ретельно розмішати. У кожен келих покласти полуницю.

Апельсиновий напій

Інгредієнти: 20 г апельсинового сиропу, 1 апельсин, 10 мл лимонного соку, 100 мл газованої води, 1 кубик харчового льоду.

У келих влити апельсиновий сироп, лимонний сік. вичавити в нього сік з апельсина, додати газовану воду. Подати з харчовим льодом.


Використана література

Інтернет – джерела:

1. http://france-paris-info.ru

2. http://www.arborio.ru

3. http://uk.wikipedia.org/wiki/Французька_кухня

4. http://relax.ua

Похожие рефераты:

Особливості національних кухонь різних країн світу на підприємствах ресторанного господарства

Особливості поєднання старовинної кухні та новітніх технологій на прикладі ПП "Картопляна хата"

Традиції та культура харчування народів світу

Аналіз та удосконалення технології страв з припущенної риби

Технологія приготування страв та кондитерського виробу

Удосконалення технології м'ясних запечених страв

Приготування страв "Курка смажена" та "Пісочні тістечка"

Рибне асорті. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра"

Кухня німецькомовних країн

Болгарська кухня

Організація міні-виробництва сиру

Організація обслуговування бенкету у кафе

Повсякденна і святкова їжа та напої українців

Особенности организации работы ресторанов в предприятиях гостиничного хозяйства

Комплексний заклад ресторанного господарства

Характеристика технології виробництва сиру кисломолочного